我们来全面了解一下面包房烤箱。这是面包房的核心设备，其选择和使用直接决定了产品的品质和产量。
面包房烤箱主要分为两大类：层炉 和 风炉。现代商用烤箱往往结合了多种功能。
一、 烤箱的主要类型与特点
1. 层炉 (Deck Oven)
工作原理： 通过烤箱底部的石板(或钢板)蓄热，以传导和辐射的方式从底部对食物进行加热。有些层炉的上部也会有加热管提供上火。
优点：
烘烤品质高： 底部蓄热充分，能形成强劲的“ oven spring ”(炉内膨发)，使欧包底部酥脆，内部湿润有嚼劲。
适合传统面包： 是烘烤欧式面包(如法棍、夏巴塔、酸面包)、披萨、馕饼的理想选择。
可分层控温： 高级的层炉每层可以设置不同的温度，同时烘烤不同的产品。
缺点：
容量相对固定，每层只能放一盘。
需要预热的时间较长(因为要让石板充分受热)。
常见配置： 单层、双层、三层甚至更多层。
2. 风炉 (Convection Oven) / 热风烤箱
工作原理： 通过背后的风扇强制使炉膛内的热空气循环，以对流的方式加热食物。
优点：
加热均匀： 热空气无处不在，适合烘烤数量多的饼干、酥点、马卡龙、泡芙等。
效率高： 预热快，烘烤时间通常比层炉短。
可多层同烤： 一个炉膛内可以同时放入多个烤盘，且上色均匀，大大提高产量。
缺点：
强劲的风力可能会吹干食物表面，不适合对表皮湿度要求很高的软面包(如日式甜面包)。
对于需要强劲底火的传统欧包，效果不如层炉。
注意： 烘烤软面包时，可以选择一些风炉的“无风”或“低温发酵”模式。
3. 风炉+层炉 组合式烤箱 (Rotary Oven / Combination Oven)
工作原理： 结合了热风循环和底部石板加热，通常还带有蒸汽功能。这是目前很多专业面包房的首选，非常全能。
优点：
一机多用： 可以纯风炉模式、纯层炉模式、风炉+层炉组合模式。
功能强大： 完美的蒸汽系统，能满足欧包对蒸汽的大量需求。
节省空间： 一台设备实现了两种烤箱的功能。
缺点：
价格通常较高。
4. 转炉 (Reel Oven)
工作原理： 烤盘在一个巨大的鼓上像摩天轮一样旋转，使热量循环更加均匀。
优点： 容量巨大，非常适合产量非常大的工厂或中央厨房。
缺点： 占地面积大，不适合普通门店。
二、 选择烤箱的核心考量因素
产品类型 (最重要的因素)：
主打欧包、披萨： 首选层炉或组合烤箱。
主打饼干、酥点、马卡龙： 首选风炉。
产品线丰富(既有面包也有点心)： 组合烤箱是最佳选择，一机搞定所有需求。
产量需求：
估算每日高峰期的产量，决定需要的烤箱层数、盘数和容量。
蒸汽功能：
对于制作欧式面包至关重要。蒸汽能延缓表皮结壳，让面包充分膨胀，形成酥脆的外皮和光泽的割口。专业烤箱的蒸汽功能是必备的。
能源类型：
电： 最常见，控温精准，安装方便。
天然气： 运营成本较低，但需要接通燃气管道，安装要求更高。火力猛，某些师傅认为带有“火味”。
空间和电力：
测量好厨房预留位置的大小。
确认门店的电力负荷能否满足大功率烤箱的要求(特别是电烤箱，功率非常高)。
