技术文章

万能曲奇机曲奇生产过程的预处理知识点击次数:239 发布时间:2018-02-08

曲奇的主要原料是小麦面粉,此外还有糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团,再经滚轧机轧成面片、成型机压成饼坯,zui后经烤炉烘烤,冷却后即成为酥松可口的曲奇一曲奇的类别与原、辅料配方根据配方和生产工艺的不同,甜曲奇可分为两大类,韧性曲奇和酥性曲奇。
韧性曲奇的印模造型大部分为凹花,其外观光滑,表面平整,印纹清晰,断面结构有层次,入口咀嚼有松脆感,有耐嚼力,表面有针眼(针眼就是生产过程中的放气孔,放气的目的是达到表面与底面的平整) 。
酥性曲奇外观花纹明显,大部分是清晰凸出的花纹,结构细软,孔洞较为显著,糖、油含量较韧性曲奇高。
万能曲奇机生产曲奇的工艺流程不论是韧性曲奇或醉性曲奇,虽然其配方、投料顺序与操作方法不同,但都具有如下的基本工艺流程:原、辅科預处理——面团的调制——滚轧——成型——烘烤——冷却—整理—包装——成品三原、辅料预处理的意义和方法
原、辅料应根据上述各品种的配方,按照质量标准进行检验,并须经过必要的预处理。
(―) 小麦面粉的预处理
生产韧性曲奇使用湿面筋含量在24——36%的面粉为宜,而生产酥性曲奇的面粉的湿而筋含量以24%-30%为宜。
面粉使用前必须过筛,形成微小的细粒。特别是各类淀粉使用时也应过筛,过筛的目的除了使面粉形成微小细粒和清除杂质以外,并能使面粉中混入一定量的空气,有利于曲奇的酥松。对于发酵面团有利于酵母的增殖。
在过筛装置中须要增设磁铁,以便吸附金属杂质。磁铁在使用期间要检査有无磁性,凡是磁性戚退的,可以充磁或更换。
根据季节的不同,对面粉的温度,应采取适当的措拖,夏季应将面粉贮存在干燥、低温、通风良好的场所,以便降低面粉的温度。冬季使用的面扮,应提前2——3天运入车间提髙面粉的温度,避免粘度增大。粘度大,是造成粘辊、片断裂的主要因素。
(二)糖类的预处理
砂糖晶粒在调和面团时不易充分溶化,所以直接用砂糖会使曲奇表面有可见的糖粒,或在髙温烘烤时溶化造成曲奇表面发麻与内部有孔洞。酥性面团调和时间短,加水量少,更易发生上述现象,所以一般都将砂糖磨碎为糖扮或溶化为糖浆。 为了清除杂质与保证细度,磨碎的糖粉要过筛,一般使用100孔/时筛。糖粉若由车间自己磨制,扮碎后温度较髙,应该冷却后才能使用,以免影响面团温度。 将砂糖溶化为糖浆,加水量一般为砂糖量的30%-40%。加热溶化时,要控制温度与经常搅拌,防止焦糊,使糖充分溶化。煮沸溶化后过滤,冷却备用。
由于糖具有强烈的吸水性,使用糖浆就可以防止水与面粉蛋白质直接接蝕而过度胀润,这是控制形成过量面筋的一个措施。有的工厂还通过掌握糖浆的温度来调节面团的温度。
冬天可以提髙糖浆温度,但要防止温度过髙而将面扮烫熟。
糖浆桶或其它容器要经常用开水洗涤杀菌。糖浆在冷却过程中不要搅拌, 以免返砂。为了使部分砂糖转化为转化糖,可在糖浆中添加少量盐酸,用量为1公斤糖加6 A%盐酸1毫升左右o 怡糖与其它淀粉糖浆,使用前亦应过滤* S天要注意防止糖浆发酵。
(H)油脂的预处理
普通液体植物油,猪油等可以直接使用。奶油、人造奶油、氢化油、椰子油等油脂低温时硬度较髙,可以用文火加热,或用搅拌机揽拌,使其软化。这样,使用时可以加快调面速度,使面团更为均匀。
加热软化时要掌握火候,不宜使其完全熔化,否则会破坏其乳状结构,降低成品廣量,而且会造成曲奇“走油”。加热软化后是否需要冷却,应根据面团温度情况决定。
(四)乳、蛋类的预处理
使用鲜蛋时,zui好经过照检、清洗、消毒、干燥。打蛋时要注意清除坏蛋与蛋壳。 使用冰蛋时,要将冰蛋箱放在水浴内,使其融化后苒使用。
牛奶要经过滤。奶粉,蛋粉zui好放在油或水中搅拌均匀后再使用。
(五) 膨松剂与食盐的預处理
膨松剂与食盐必须与面粉调和均匀。在曲奇生产中使用的膨松剂如小苏打、碳酸氧按与盐等水溶性原、辅料,在用水溶解之前,首先要过筛,使上述物质形成小颗粒,如有硬块时,应该打碎、过筛,zui后溶解于冷水中。不要使用热水溶解,如溶干热水时,化学膨松剂受热而分解出一部分或大部分碳酸气体,降低膨松效果。
上一篇 多功能桃酥机功能强大具体体现在哪里呢? 下一篇 简述64盘热风旋转炉的多种燃烧方式
韩梅
021-57456381
13918209313
18930226796
点击这里给我发消息
点击这里给我发消息
 

中国食品机械设备网

推荐收藏该企业网站